1. Préchauffer le fumoir à 120 °C (250 °F).
2. Enrober généreusement les poitrines de poulet d’assaisonnement classique chili et lime.
3. Déposer les poitrines sur la grille du fumoir et faire fumer jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne environ 60 °C (140 °F) sur un thermomètre à cuisson.
4. Si désiré, pour une sauce encore plus savoureuse, faire dorer la colonne vertébrale et le cou de poulet à sec dans une casserole pour qu’ils libèrent du gras et de la saveur. Retirer de la casserole.
5. Dans la même casserole, chauffer un peu d’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire revenir quelques minutes. Incorporer les poivrons rouges rôtis, les tomates en dés, le maïs et le jalapeno. Si la colonne vertébrale et le cou de poulet sont utilisés, les remettre dans la casserole. Laisser mijoter une dizaine de minutes.
6. Retirer les poitrines du fumoir, les couper en dés ou les effilocher grossièrement, puis les incorporer à la sauce. Poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le poulet atteigne une température interne de 74 °C (165 °F) sur le thermomètre. Retirer la colonne vertébrale et le cou de poulet, si utilisés. Ajouter la coriandre fraîche et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre au besoin.
7. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
8. Dans un plat de cuisson ou dans une poêle en fonte, étaler une fine couche de sauce. Déposer une rangée de tortillas, ajouter une couche de sauce, puis parsemer de fromage. Répéter les étages jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de fromage.
9. Cuire au four de 25 à 30 minutes, puis terminer sous le gril (broil) de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien doré.
10. Retirer du four et laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir avec le mélange de laitues.
